di Raffaele Soccio, nutrizionista

 

L’uovo occupa il primo posto nella scala degli alimenti ad alto valore biologico, ciò grazie all’elevato contenuto di aminoacidi essenziali delle proteine contenute (gli aminoacidi essenziali non sono sintetizzati dall’organismo e devono quindi essere introdotti con gli alimenti). Un uovo pesa in media 60 grammi ed è composto da: guscio (12% del peso), albume (61% del peso), tuorlo (27% del peso).

L’albume e il tuorlo hanno composizione diversa, vediamoli più in dettaglio.

Albume: il 12% circa è costituito da proteine, sono presenti tracce di zuccheri, lipidi e minerali

Tuorlo: È presente la quasi totalità dei lipidi, ci sono proteine ricche di fosforo, ci sono buone quote di calcio, ferro, fosforo, vitamina A, vitamine del gruppo B, vitamina D, vitamina E.

In un uovo sono presenti circa 8 grammi di proteine, tra gli aminoacidi essenziali sono presenti essenzialmente quelli solforati quali cistina e metionina ( essenziali per sintetizzare le cheratine del piumaggio). I grassi sono costituiti per il 65% da triacilgliceroli, 30% fosfolipidi, 5% colesterolo. I lipidi saturi costituiscono il 45%, i monoinsaturi il 36%, i polinsaturi il 19%.

Il ferro nell’uovo è essenzialmente legato alla fosvitina, con un assorbimento molto basso.

Nell’albume è presente l’avidina, una glicoproteina in grado di legare la biotina in maniera abbastanza stabile che resiste alla digestione e non ne permette l’assimilazione. Con il calore si perde l’attività dell’avidina. L’uovo, comunque, non può essere definito un alimento completo perché non contiene tutti i nutrienti necessari per il corpo.

 

Classificazione delle uova

Qualità

Categoria A – uova fresche

Uova non refrigerate e non trattate per la conservazione, vengono imballate entro 10 giorni dalla deposizione. In questa categoria rientrano le extra imballate entro 3 giorni dalla deposizione, le extra fresche imballate entro lo stesso giorno della deposizione.

Categoria B – uova di seconda qualità

Sono uova conservate in celle frigorifere o sottoposte a processo di conservazione. Non possono essere vendute al dettaglio.

Categoria C – uova declassate
Uova destinate unicamente all’industria alimentare per la trasformazione.

Peso
Le uova appartenenti alle categorie A e B vengono anche catalogate in base al loro peso.

 

XLGrandissime, oltre 73 grammi

LGrandi, 63-73 grammi

MMedie, 53-63 grammi

SPiccole, meno di 53 grammi

Come riconoscere le uova fresche

Tra l’albume e il guscio si trova una camera d’aria, in particolare nella zona della punta, più questo spazio è piccolo e più l’uovo è fresco.

Controllate sempre l’etichetta della scatola. Diffidate delle uova vendute sfuse nei mercati, non potete avere garanzie sulla loro freschezza. Se volete maggiori garanzie, acquistate le uova che riportano la data di scadenza impressa sul guscio.

Immergete l’uovo acquistato in un contenitore pieno d’acqua, se è fresco non contiene molta aria e va a fondo. Se la punta si alza leggermente, bisogna usarlo subito possibilmente cotto e non crudo. Se galleggia…cambiate negozio!

Dopo l’apertura controllate l’albume, se è molto denso l’uovo è fresco, se è semiliquido ha già 10-15 giorni.

Secondo la normativa europea, la data indicata sulla confezione deve essere al massimo di 28 giorni dalla data di deposizione.

 

Uova e allevamento

Le uova possono essere ottenute con vari sistemi di allevamento più o meno industrializzati, di cui può essere fatta menzione sull’etichetta delle confezioni. Le tipologie di allevamento individuate dalla normativa europea e utilizzabili nell’etichettatura, sono in funzione dello spazio disponibile per l’animale e delle caratteristiche delle superfici a esso destinate.

All’aperto con sistema intensivo. 1 gallina per 10 metri quadrati, terreno all’aperto con vegetazione.

All’aperto. 1 gallina per 2,5 metri quadrati, terreno all’aperto con vegetazione.

A terra. 7 galline per 1 metro quadrato, terreno coperto di paglia o sabbia, ecc.

In voliera (batteria). 25 galline per 1 metro quadrato, posatoi che offrono almeno 15 centimetri per gallina.

Contrariamente a quanto si crede, le galline allevate in libertà non danno le uova migliori, infatti, quelle allevate industrialmente, sono alimentate in modo più equilibrato e hanno una quota di calcio migliore. Alcune aziende cominciano a produrre uova ricche di vitamina D, somministrando agli animali mangimi rinforzati con questi nutrienti.

Proprietà nutritive

Si è sempre ritenuto erroneamente che le uova facessero male per l’alto contenuto di colesterolo. In realtà, da recenti studi si è visto che è possibile consumare anche 4 uova a settimana senza rischiare pericolosi aumenti della colesterolemia. Inoltre le uova attuali, contengono meno colesterolo rispetto al passato, circa 185 mg. contro gli oltre 250 mg. di una volta. Altro luogo comune da sfatare è quello che le uova facciano male al fegato, al contrario l’uovo contiene sostanze che lo proteggono quali: colina, metionina, fosfolipidi. Deve essere evitato invece da chi soffre di calcolosi alle vie biliari o infiammazione acuta della cistifellea, ciò perché stimola lo svuotamento di questo organo e può provocare coliche in presenza di ostruzioni al normale flusso della bile. Nella fase di crescita, c’è necessità di costruire nuovi tessuti e aumenta il fabbisogno di proteine ad alto valore biologico, l’uovo risponde molto bene a questa necessità meglio della carne, del pesce e dei legumi, per i pediatri è, infatti, uno degli alimenti principe da consumare dopo lo svezzamento. In alcune persone può provocare allergie, per cercare di evitare ciò, è consigliabile non farlo consumare ai bambini prima che abbiano compiuto un anno di vita.

Tossinfezioni

Fate attenzione quando manipolate le uova, la parte esterna può infatti subire contaminazioni da parte della salmonella, che difficilmente si trasmette alla parte interna. Per evitare rischi, evitate il contatto del guscio con l’albume, il tuorlo e altri cibi presenti in cucina. Dopo aver toccato le uova lavate sempre le mani. L’uovo contaminato, dopo la cottura è privo di rischi per la salute. Le uova del “contadino” sono più a rischio rispetto a quelle acquistate in negozio.

 

Tempi di assimilazione in base alla cottura

Bollite alla coque (massimo 2 minuti dall’inizio del bollore), 1 ora e 45 minuti

Crude, 2 ore e 15 minuti

Cotte al burro, 2 ore e 30 minuti

Sode, 2 ore e 50 minuti

Frittata, 3 ore

Con la cottura alla coque, l’albume resta poco coagulato e quindi risulta più aggredibile dagli enzimi digestivi, al contrario, l’uovo cotto a lungo, sodo o in frittata, perde gran parte della sua digeribilità. L’uovo non dovrebbe bollire, poiché ferro e zolfo, alla temperatura di ebollizione, formano il solfuro di ferro, sostanza tossica. Mettetelo nell’acqua fredda, mantenete il recipiente sul fuoco fino a ebollizione, quindi spegnete e lasciate a bagno fino al raffreddamento se lo volete sodo, toglietelo prima se lo preferite alla coque. L’uovo cucinato così è più gustoso di quello bollito e molto digeribile.


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