A cura di Raffaele Soccio

Nella frittura, il trasporto di calore avviene per convezione attraverso il grasso utilizzato per friggere. È un tipo di cottura “a secco”, per cui vi è una minore perdita dei nutrienti presenti nell’alimento. Questo metodo di cottura è utilizzato per cuocere i cibi in modo croccante e dorato. Per questo procedimento si utilizza un liquido grasso, che dovrà necessariamente essere molto caldo onde evitare che l’alimento assorba grandi quantità del grasso stesso. Questa piccola regola di cottura, donerà all’alimento cotto il suo aspetto tipico (dorato e croccante) che altrimenti non verrebbe (liquido impregnato di olio e dello stesso colore prima dell’immersione).

Alcuni problemi di carattere nutrizionale e tossicologico associati a questo tipo di cottura, ne limitano l’uso. Nel caso della frittura di alimenti a basso contenuto di grassi, quali ad esempio le patate, gli oli e i grassi penetrano nell’alimento e vi rimangono in quantità variabili dal 10 al 40%, per cui l’alimento fritto assume una composizione in acidi grassi simile a quella dell’olio utilizzato per la frittura, ovviamente la quantità di grasso assorbito aumenta il valore energetico dell’alimento. Mentre negli alimenti a elevato tenore di grassi, quali la carne o il pesce, non si hanno significative modifiche di ordine quantitativo.

I problemi più grossi legati alla frittura riguardano le trasformazioni che il calore determina a carico dell’olio o dei grassi utilizzati nella frittura. Le modifiche dipendono dalla temperatura, durata del trattamento, presenza di antiossidanti, ecc. Il calore aumenta la velocità con cui avvengono alcune reazioni che portano alla formazione di prodotti tossici. Questi prodotti sono assorbiti dall’alimento e quindi ingeriti con esso. Da punto di vista nutrizionale, è importante la perdita di acidi grassi essenziali quali l’acido linolenico.

Le alte temperature che si raggiungono con la frittura determinano riduzioni significative nel contenuto di vitamine termolabili. Nelle patate fritte, si perde circa il 60% di vitamina C. sembra che la niacina e la piridossina non subiscano una degradazione durante la frittura, diminuisce sensibilmente il contenuto di acido folico.

La vitamina E non subisce grosse perdite

La temperatura della frittura a immersione dovrebbe essere intorno ai 180°C e non superiore ai 350°C, non dovrebbe scendere al di sotto dei 130°C, temperatura alla quale gli alimenti assorbono più facilmente i grassi.

Ricordate che l’olio extra-vergine di oliva, data la bassa percentuale di acidi grassi polinsaturi, è uno dei grassi più stabili alle elevate temperature. Gli oli più sensibili alle temperature elevate sono quelli che contengono acidi grassi polinsaturi, presenti soprattutto negli oli di semi

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Tipi di frittura

Ogni alimento richiede un tipo di frittura diverso. É possibile friggere al naturale, con un’infarinatura, con un’impanatura o con la pastella.

Al naturale. Questo tipo di preparazione si addice agli alimenti compatti e asciutti, come l’uovo o le patate, in grado di sopportare il calore dell’olio bollente. Il metodo di preparazione è molto semplice: basta immergere nell’olio già caldo il cibo al naturale, eventualmente tagliato a pezzi o a fette, scolarlo quando è cotto e asciugarlo sulla carta assorbente da cucina.

Infarinatura. Prima di essere immerso nell’olio caldo, il cibo deve essere passato nella farina, oppure prima nell’uovo sbattuto e poi nella farina. Al termine della cottura viene scolato e lasciato asciugare per qualche minuto sulla carta assorbente. I cibi che richiedono l’infarinatura sono, ad esempio, le scaloppine, i piccoli pesci, i molluschi e alcune verdure come le melanzane

Impanatura. Si tratta della modalità di preparazione che conferisce al cibo fritto il suo classico aspetto dorato. Consiste nel passare l’alimento nell’uovo sbattuto leggermente salato e poi nel pangrattato prima di friggerlo. Per ottenere un risultato migliore, secondo l’uso viennese, si può procedere all’impanatura passando il cibo prima nella farina, poi nell’uovo e quindi nel pangrattato: con questo sistema l’impanatura si gonfia staccandosi dall’alimento e la frittura risulta più croccante. La consuetudine milanese, invece, prevede di immergere l’alimento prima nell’uovo e poi nel pangrattato misto a formaggio grattugiato. Per chi non desidera usare l’uovo, è possibile impanare il cibo passandolo prima in un composto di farina diluita con acqua e insaporita con sale e noce moscata, poi nel pangrattato. Quando si friggono degli ingredienti impanati bisogna tenere l’olio pulito per evitare che faccia fumo e diventi amaro. L’impanatura è adatta, per esempio, per la cotoletta, il pollo, il coniglio a pezzi, i tranci di pesce e per le verdure lessate.

Pastella. Gli ingredienti di base per la pastella sono: farina, uova (anche solo tuorlo o albume), un pizzico di sale, acqua, latte o birra per diluire l’impasto. Se deve essere utilizzata per cibi salati può essere insaporita con formaggio, prezzemolo o altri aromi, se invece serve per cibi dolci può essere arricchita con scorza di limone, arancia oppure cognac.
Spesso per gonfiare maggiormente la frittura viene aggiunto anche lievito di birra o gli albumi delle uova montati a neve.

La preparazione della pastella consiste nel setacciare la farina in una ciotola, diluirla con acqua sbattendo il tutto con una forchetta affinché non si formino grumi, aggiungere l’uovo e gli altri eventuali ingredienti. La densità deve essere tale che sollevando il composto con un cucchiaio dovrà ricadere a nastro.  Si procede con la frittura immergendo i cibi prima nella pastella poi nell’olio bollente. Gli alimenti ideali per questo tipo di frittura sono verdure e frutta di ogni genere.

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Il tipo di grasso di frittura

Per una buona riuscita del fritto è importante scegliere anche il tipo di grasso tra: olio d’oliva, olio di semi, burro, margarina e strutto.

Olio d’oliva: si addice alla frittura perché sopporta temperature molto elevate e ha poco odore, ha però un gusto troppo caratteristico per gli alimenti delicati.

Olio di semi: questo tipo di grasso è adatto alle fritture perché insapore anche se ha un odore sgradevole. E’ in grado di sopportare temperature elevate e, per la sua caratteristica leggerezza e delicatezza, è particolarmente indicato per friggere i dolci.

Burro e margarina: si usano solo per carni e verdure impanate e per le fritture poco profonde o a bassa temperatura (la temperatura elevata ne provoca l’annerimento).

Strutto: tra i grassi, lo strutto è il più saporito, ma si usa raramente perché penetra facilmente l’alimento e si consuma molto in fretta, oltre a rendere l’ambiente impregnato di un odore sgradevole.

 Consigli utili

  • L’olio per la cottura deve essere sempre molto abbondante perché altrimenti brucia velocemente;
  • Per evitare che l’olio si bruci quando è arrivato al massimo del calore, basta non lasciarlo senza alcun ingrediente in cottura; se il cibo da friggere non fosse ancora pronto, è sufficiente immergere un pezzo di pane.
  • Al momento dell’immersione l’olio deve avere la giusta temperatura; per verificarla intingere un dadino di pane raffermo la temperatura ideale è raggiunta quando intorno a esso si formano delle bollicine, il pane dovrà dorare da una sola parte, in circa 40 secondi. Il grasso non deve mai fumare o bollire. La temperatura del grasso, durante la cottura, deve essere costante; questo comporta che tra una frittura e l’altra, il grasso andrà fatto riposare per alcuni secondi prima di una nuova frittura
  • La temperatura del grasso è della massima importanza: dovrà avere calore sufficiente per solidificare al massimo la parte esterna dei cibi al momento stesso dell’immersione. Ciò eviterà al grasso di penetrare, tratterrà il sugo e permetterà al cibo di conservare tutto il suo sapore.
  • La temperatura di frittura deve inoltre essere proporzionata alla grandezza dell’alimento: più alta se il cibo è piccolo.
  • Un fritto è tanto migliore quanto più è asciutto e secco
  • Il liquido della frittura si altera rapidamente, soprattutto se viene troppo riscaldato e per durare a lungo non dovrebbe mai fumare durante la cottura.

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