L’olio extra vergine d’oliva, è da sempre considerato un protagonista indiscusso della dieta mediterranea; esso è collocato nel 5’ gruppo alimentare (cioè tra i grassi di condimento). Si ottiene per pressione e filtrazione e le sue caratteristiche chimico-fisiche derivano dalla tipologia di olive, dal tempo di maturazione di queste, dal tempo di raccolta e dal tempo di lavorazione.

Dal punto di vista nutrizionale, l’olio extra vergine d’oliva apporta molteplici benefici per la salute umana in quanto :

1 ) Ha il rapporto ottimale tra acidi grassi essenziali omega-6 e omega-3. Di conseguenza gli eicosanoidi derivati dalle due molecole iniziali sono bilanciati negli effetti proinfiammatori e antiinfiammatori; se cosi non fosse, aumenterebbero i composti infiammatori (dando infiammazione) in quanto diminuirebbero gli enzimi disponibili per gli omega-3 per la genesi di sostanze anti infiammatorie.

2) Gli omega-6 sono gli acidi grassi più importanti nella regolazione del colesterolo-LDL. Se la sua concentrazione è inferiore al 5% dell’apporto energetico totale dominano gli effetti ipercolesterolizzanti dei grassi trans e dei saturi e il colesterolo “cattivo” aumenterebbe.

3) Gli omega-3 sono importanti per la salute dei vasi sanguigni e funzionano da regolatori delle pulsazioni cardiache (anti-aritmico) a livelli di 0.5-1% dell’apporto energetico totale.

 

MICRONUTRIENTI presenti nell’OLIO Extra Vergine d’Oliva.

Squalene: è un intermedio della biosintesi del colesterolo, stimola l’acil-coenzima A che governa l’esterificatione del colesterolo e che è in relazione al livello dei trigliceridi. Esso:

  • Regola il processo di assorbimento, di sintesi, di esterificazione e di eliminazione del colesterolo.
  • Esibisce un’attività antiossidante simile a quella degli trans retinoli.

 

Concentrazione di squalene negli oli.

Oli di oliva extra vergini => 424 ± 21 mg/100 g (500-700 mg/100 g)

Oli di oliva raffinati => 340 ± 31 mg/100 g

Oli di semi => 24 ± 5   mg/100 g

 

 

Carotenoidi: sono una classe di pigmenti organici, hanno proprietà antiossidanti, svolgono azione protettiva nei confronti della malattie cronico degenerative come i tumori, proteggono la pelle, rallentano l’invecchiamento cutaneo, prevengono le patologie legate alla vista. Nell’olio sono contenuti i seguenti carotenoidi: Luteina, Violaxantina, Neoxantina, beta carotene, beta cripto xantina e Luteoxantina.

 

Tocoferoli: sono potenti antiossidanti. L’alfa tocoferolo è noto come Vitamina E ed è il principale tocoferolo contenuto negli oli di oliva. Rallenta l’invecchiamento, potenzia il sistema immunitario ed è un alleato nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.

 

Fitosteroli: hanno una struttura analoga al colesterolo, ma da esso differisce in quanto sono presenti gruppi etilici e metilici nella posizione 24 della catena laterale del Carbonio C24.

  • Svolgono un’azione ipocolesterolemizzante;
  • Sono antagonisti nell’assorbimento del colesterolo;
  • Il cicloartenolo e il 24 metil artenolo, aiutano a contrastare le malattie coronariche.

I Fitosteroli devono essere introdotti attraverso la dieta, in quanto l’organismo umano non possiede il corredo enzimatico atto a sintetizzarli.

 

Polifenoli, bio fenoli e fenoli: sono potenti antiossidanti, con azione prevalentemente ANTI INFIAMMATORIA. I principali sono gli Acidi fenolici e i loro derivati, gli Alcoli fenolici, i Secoiridoini, i Flavoni e l’Antocianidine. Le basilari proprietà dei fenoli: l’effetto anti cardiogenico (…consistente nella prevenzione degli scompensi cardiaci…), l’effetto anti aterogeno (consiste nella prevenzione della formazione della placche di ateroma, scongiurando il rischio di indurimento e chiusura delle arterie, riducendo il rischio di insorgenza delle malattie cardiovascolari, l’effetto anti-infiammatorio, l’effetto anti-batterico e l’effetto antiossidante.

Questi composti nell’olio extra vergine d’oliva sono presenti nelle seguenti quantità: 50-600 mg/Kg.

Numerosi studi scientifici inoltre hanno dimostrato gli effetti positivi dell’olio extra vergine d’oliva nei confronti dell’ossidazione delle LDL, dei livelli del colesterolo HDL nel sangue e hanno osservato che:

  • I livelli di idrossitirolosolo e tirosolo sono aumentati dando una maggiore protezione nei confronti delle malattie cronico degenerative e cardiovascolari in quanto essi vanno ad agire come “radical scavanger” inibendo i processi di ossidazione cellulare correlati ai fenomeni di alterazione cellulare responsabili dell’incidenza di malattie come ad esempio l’aterosclerosi, l’ictus e l’artrite.
  • I livelli di ossidazione LDL sono diminuiti di conseguenza si ha una maggiore prevenzione di danni endoteliari.
  • La resistenza dell’ossidazione LDL è aumentata, quindi le LDL risultano essere maggiormente protette nei confronti delle reazioni pro – ossidanti, riducendo e prevenendo cosi lo stato di infiammazione.

E’ stato osservato nello specifico che i livelli di HDL (lipoproteine ad alta densità) aumentavano proporzionalmente alla quantità dei polifenoli presenti nell’olio extra vergine d’oliva.

Inoltre, il rapporto colesterolo totale/colesterolo delle HDL diminuiva linearmente con il contenuto fenolico dell’olio di oliva.

È doveroso sottolineare però che: l’ olio extra vergine d’oliva ha effetti protettivi nei confronti dei lipidi ematici rispetto agli altri tipi di olio d’oliva solo se all’interno di essi ci siano almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati (ad esempio, complesso oleuropeina e tirosolo) per 20 g di olio d’oliva.

 

Perché quindi consumare regolarmente l’Olio Extra Vergine d’Oliva nell’ambito di un regime alimentare equilibrato e vario? Ecco nove motivi per farlo:

 

  1. Aiuta a mantenere nel range ritenuto fisiologico i valori lipidici nel sangue.
  2. È fonte di acidi grassi essenziali (chiamati cosi perché l’uomo non ha il corredo enzimatico per sintetizzarli e deve quindi introdurli attraverso la dieta).
  3. Grazie ai polifenoli in essi presenti, aiuta a prevenire il picco glicemico post prandiale, agendo sull’alfa amilasi (rallentandola), di conseguenza l’insulina sarà secreta in maniera minore.
  4. È un alleato nella prevenzione di malattie cronico degenerative come i tumori.
  5. Fa bene alla pelle e ai capelli.
  6. Combatte lo stress ossidativo e la formazione dei radicali liberi, grazie al contenuto di antiossidanti presente in esso.
  7. Essendo di natura lipidica, vitamine liposolubile presenti nel cibo, sono facilmente più assimilabili e biodisponibili.
  8. Rende più appetibile il piatto, esaltandone le qualità organolettiche.
  9. È tanto buono!

 

Le principali variabili che determinano le caratteristiche dell’olio d’oliva:

  • CARATTERISTICHE DELLE OLIVE:

Coltivazione delle piante;

Stadio di maturazione;

Sistema di raccolta;

Conservazione prima della trasformazione;

 

  • TRASFORMAZIONE DELLE OLIVE:

Frangitura.

Gramolazione della pasta.

Utilizzo di Impianti continui.

Utilizzo di Impianti discontinui.

 

  • CONFEZIONAMENTO E CONSERVAZIOE DELL’OLIO:

Imbottigliamento.

Conservazione prima del consumo.

 

Dal punto di vista chimico, l’olio extra vergine di oliva è costituito da:

 

  • 98-99% dalla parte saponificabile: trigliceridi, esteri della glicerina, acidi grassi ecc. Oleico 75%, saturi 16% (per saturi s’intendono gli acidi grassi che nella loro catena risultano essere privi di doppi legami) ac. Palmitico 7-15%, e 2,6% ac. Stearico. Polinsaturi (per polinsaturi s’intendono gli acidi grassi che presentano nella loro catena doppi legami) circa il 9% con prevalenza di ac. Linoleico e in quantità minore l’alfa – linolenico.
  • 1-2% parte insaponificabile: Steroli, fenoli, squalene, tocoferoli, clorofilla, alcol alifatici, polifenoli, vitamine A, D e E.

 

Quantità di ossigeno in un kg di olio.

  • L’olio a 20°C può solubilizzare circa 350 mL di aria.
  • La velocità di ossidazione diminuisce con il consumo dell’ossigeno presente nella confezione sigillata.

 

 

Dott.ssa Sonia Bolognesi

Biologa Nutrizionista

Collaboratrice Studio ABRwww.alimentiesicurezza.it


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