BAHARAT (o BJAR) Misto di spezie in uso nei Paesi arabi.

BAKLAWA (o BAKLAVA) Dessert di pasta a strati farcita di noci e immersa in uno sciroppo di miele e limone. E servita spesso a forma di losanga o triangolo.

BAMIA (OKRA o GOMBO) Verdura dalla forma di piccola zucchina. Si trova iia fresca sia in scatola ed è spesso usata per accompagnare piatti di carne.

BASTELa Torta di pasta sottilissima, che racchiude carne arrosto (di solito ciccione) e mandorle.
BRIK Crespella sottilissima, variamente farcita e fritta.

BURGHUL Grano sottoposto a cottura al vapore, essiccato e quindi macina­to grossolanamente.

CARDAMOMO Pianta i cui semi oleosi si usano soprattutto per profumare il caffè e il tè.

CARVI È una spezia molto usata nella cucina araba; i tunisini la mescolano con coriandolo in polvere, peperoncino e aglio; questo preparato è chiamato tabes.

COUSCOUS Il couscous è in realtà un piatto di origine berbera e non araba. La parola couscous indica allo stesso tempo sia la semola lavorata sia il piat­to che ne deriva condito con verdura, carne o pesce.

COUSCUSSIERA Tradizionale pentola speciale per la preparazione del cou­scous. È composta da due parti: una superiore, detta cestello, forata alla ba­se per cuocere la semola a vapore e una inferiore, detta tegame o marmit­ta, per cuocere il condimento.

FALAFEL Sono polpette fritte di fave o ceci tritati aromatizzate con cipolla, aglio e coriandolo.

FATAYER Pasta ripiena di spinaci, carne o formaggio.

FATTUSH Insalata con crostini, cetrioli, pomodori e menta.

GAHWA (o KAHWA) Caffè.

HALBA (o FIENOGRECO) Piccoli semi gialli usati prevalentemente nella pe­nisola araba per le loro proprietà sedative e antireumatiche. HALIB Latte.

HALVA (o HALWA) Dolce simile al torrone, ma fatto con pasta di sesamo, frutta secca e miele.

HARIRA Zuppa preparata con carne e legumi secchi; è un piatto partico­larmente leggero, ma completo, molto consumata nel periodo del Rama­dan in quanto adatta a rompere le lunghe ore di digiuno.

HARISSA E’ una specialità tunisina diffusa in tutto il mondo arabo. Consi­ste in un impasto di peperoncino rosso fresco, aglio e olio extravergine d’oliva.

HUMMUS È una crema di ceci con aglio, succo di limone e olio extravergi­ne d’oliva.

KAMUN (o cumino) Spezia aromatica e digestiva, il cui seme assomiglia molto a quello del finocchio. Nei Paesi arabi viene quasi sempre accompa­gnata alla paprica dolce.

KASER È un formaggio che si ritiene d’origine ebraica. E più piccante del provolone ma meno del pecorino; lo si può sostituire con entrambi i for­maggi mescolati.

KEBAB Spiedini di carne o pesce, tradizionalmente cotti sulla carbonella.

KHOBZ Pane sottile e rotondo fatto con farina integrale e di mais.

KHURKUM (o curcuma) Spezia di origine indiana di colore giallo-arancio­ne, oltre al sapore dà ai piatti anche il colore, per questo viene considerata lo zafferano dei poveri.

KIBBEH (o KIBBE) Polpette di carne d’agnello macinata e burghul.

KIBBEH NAYE Carne macinata cruda, una specie di bistecca alla tartara.

KOFTA Polpettine di carne, cipolle e spezie, cotte con salsa di sesamo o di pomodoro.

KUZBUR (o coriandolo) Erba aromatica con fiorellini bianchi; assomiglia molto al prezzemolo, ma ha aroma più forte. I suoi semi hanno un sapore molto diverso da quello delle foglie della pianta fresca.

LABAN Nome arabo dello yogurt, bianco e piuttosto denso, o del latte aci­do usato in cucina come sostituto del latte.

LABANAH Yogurt particolare, compatto, più simile a un formaggio morbido.

MA EL ZAHR (o ACQUA DI FIORI D’ARANCIO) Distillato non alcolico di fiori d’arancio; serve per aromatizzare dolci e dessert, ma anche piatti salati .

MA EL WARD ( o ACQUA DI FIORI DI ROSA) Distillato non alcolico di fiori di rosa, molto aromatico. Viene usato nella preparazione di dolci.

MAQLUBA Piatto a base di pollo o pesce, riso e melanzane o cavolfiore.

MEZZEH Sono gli antipasti sempre presenti sulle tavole arabe: salse, purea di legumi, polpette, insalate e formaggi.

MUBASSAL Frittelle di cipolla.

MUHALABIA Budino di semola servito freddo.

MUHAMMARA Pasta di noci lavorata con olio extravergine d’oliva, cumino e peperoncino; si mangia spalmata sul pane arabo.

RA S AL-HANUT Miscuglio di spezie macinate, tra cui: pepe nero, noce mo­scata, cannella, chiodi di garofano, zenzero, boccioli di rosa, curcuma, car­damomo, macis, nigella, radice di iris ecc.
SCAI (o CHAI) Tè.

SHAWERMA Cono di carne pressata di agnello, pollo o manzo, messa a cuocere su uno spiedo verticale con il fuoco ai lati; la carne viene tagliata, man mano che si cuoce, dalla parte esterna mentre lo spiedo continua a girare. Con lo stesso termine si indica un sandwich ottenuto con carne cotta allo spiedo, verdure fresche, salse e sottaceti.

SHEESHA Tipica pipa araba per fumare foglie di tabacco o frutta secca, nel­la quale il fumo passa prima attraverso un filtro ad acqua.

SHISH KEBAB Tradizionali spiedini di carne ovina o bovina cotti alla brace, serviti con salsa piccante a parte.

SHISH TA UK Spiedini di pollo cotti su carbonella.

SHURBA Zuppa.

SUKKAR Zucchero.

TABBULEH Insalata di burghul, pomodoro, menta e prezzemolo.

TAGINA Recipiente in terracotta con un coperchio di forma conica. Viene chiamato tagina anche il piatto di carne o pesce e verdura che vi viene cot­to. Tradizionalmente va messo sul bajmar, un braciere a carbonella o a le­gna. Per usare la tagina su una cucina moderna bisogna mettere una reti­na frangifiamma tra il recipiente e il fuoco.

TAHINA Crema oleosa che si ottiene dai semi di sesamo tostati e spremuti; è molto densa e di colore nocciola.

TAKLIA Spezia fatta con aglio e coriandolo.

TARATOUR Maionese di pinoli, coriandolo e limone.

ZATTAR Miscela di spezie composta da timo, maggiorana, sommacco e sa­le pestati.


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