Vi sono alcune spezie e condimenti indispensabili nella cucina cinese. Sono usati per arricchire il sapore del cibo, senza però soffocarlo.

I condimenti più importanti sono:

Olio per cucinare

L’olio preferito da un cuoco cinese è senza dubbio l’olio di arachidi, seguito dall’olio di semi di soya, dall’olio di semi di ravizzone, ed altri oli di origine vegetale. Lardo e grasso di pollo sono talvolta usati, ma non l burro o sugo d’arrosto.

Olio di semi di sesamo

E’ venduto in bottiglia e viene largamente usato in Cina per guarnire i piatti piuttosto che per cucinare. II raffinato olio di sesamo giallo venduto nei negozi del Medio Oriente non è così aromatico ne saporito, e non risulta un buon sostitutivo.

Passato di peperoncino di Cayenna

E’ composto da peperoncino di Cayenna, fagioli di soya, sale, zucchero e farina, ed è venduto in vasetti, mantenendosi quasi illimitata­mente. La salsa di peperoncino di Cayenna, o il tabasco possono sostituirlo, ma ricordate di usare la metà del quantitativo indicato per il passato, perché questi sostitutivi sono molto più forti.

Pepe e sale piccante

Ingredienti: 2 cucchiai di sale fino, un cucchiaino e mezzo di pepe, macinato fine.

Preparazione :Scaldate nel wok il sale, poi unite il pepe, me­scolate bene e togliete subito dal fuoco. Lasciate raffreddare e poi servite.

Polvere alle cinque spezie

E’ una miscela di anice, semi di finocchio, chiodi di garofano, cannella e pepe, molto forte e piccante, da usare con moderazione. Potete farla voi stessi tritando insieme circa 4 pezzi di anice, 2 cucchiaini di semi di finocchio, 12 chiodi di garofano, 4 stecche di cannella (ciascuna non più luna di 2,5 cm.), 2 cucchiaini di grani di pepe bianco o del Sichuan, e un cucchiaino di zenzero macinato (facoltativo).

Radice di zenzero

Venduta a peso, dovrebbe essere pelata e tagliata a fette, oppure finemente tritata prima dell’uso. Si conserva per diverse settimane in luogo fresco e asciutto. La radice essiccata di zenzero è molto più forte e perciò va usata in minor quantità; tuttavia lo zenzero fresco macinato ha un sapore decisamente diverso e perciò non vi è alcun ingrediente sostitutivo.

Salsa agrodolce

Ingredienti : un cucchiaio e mezzo di ketchup, 2 cucchiai scarsi di zucchero, 2 cucchiai scarsi di aceto di riso, 2 cucchiai scarsi di salsa di soia, un cucchiaio e mezzo di sakè, un cucchiaio di maizena stempe­rata in un bicchiere di acqua fredda.

Preparazione : Riunite mescolando tutti gli ingredienti in una casseruolina e fate leggermente addensare a fiamma bassa continuando a mescolare per circa 2 minuti, unendo se necessario pochissi­ma acqua calda.

Salsa agrodolce per il pesce

Ingredienti: mezzo bicchiere di aceto di riso, mezzo bicchiere d’acqua, 2 spicchi d’aglio, un cucchiaio di hoi-sin, 4 cucchiaini di zucchero, 2 cucchiaini di maizena, un cucchiaino di olio di soia,
un cucchiaino di sale.

Preparazione : Rosolate nell’olio gli spicchi d’aglio schiac­ciati. Stemperate la maizena nell’acqua fredda poi unitela con tutti gli altri ingredienti all’aglio appena sarà imbiondito. Fate addensare leggermente la salsa a fiamma moderata.

Salsa di fagioli di soya

è una salsa densa composta da fagioli di soya neri o gialli, farina e sale. È venduta in barattolo e una volta aperta deve essere trasferita in un vaso con chiusura a vite; si mantiene così in frigorifero per almeno tre mesi. Può essere sostituita con estratto di carne di bue, in ricette che richiedono solo un cucchiaio, o poco meno, di salsa di semi di soya, ma non in quelle dove se ne usa una quantità maggiore.

Salsa Hoi sin

E’ conosciuta anche come salsa per barbecue. È disponibile già pronta, ma potete farla voi stessi con 3 cucchiai di salsa di semi gialli di soya, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di aceto, uno spicchio d’aglio schiac­ciato, un cucchiaino di salsa al peperoncino di Cayenna e un cucchiaio d’olio di semi di sesamo.

Salsa alle ostriche

E’ una salsa densa composta di ostriche e salsa di soya. Venduta in bottiglie, si mantiene in frigorifero per diversi mesi.

Salsa per grigliate

Ingredienti: mezzo cucchiaino di sale pic­cante, mezzo spicchio d’aglio, mezzo cucchiaino di zucchero, 2 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiai di hoi-sin, un cucchiaino di sale.

Preparazione : Tritate l’aglio il più finemente possibile poi mescolatelo a tutti gli altri ingredienti. Strofinate con la mistura preparata la carne prima di grigliarla.

Salsa piccante al pomodoro

Ingredienti: 4 pomodori, 2 peperoncini verdi, 3 cipolle, 2 cucchiai di zucchero, un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaio di maizena, 3 cucchiai di olio di soia, sale, mezzo bicchiere d’acqua fredda.
Calorie per persona: 80 circa tempo di preparazione: 5 minuti tempo di cottura: 8 minuti difficoltà: media.

Preparazione: Stemperate nell’acqua la maizena, lo zucchero e la salsa di soia. Tagliate le cipolle in quattro e sfogliatele. Private dei semi i peperoncini, poi tagliateli a pezzettini. Tagliate i pomodori a pezzi. Scaldate molto bene l’olio e friggetevi le cipol­le, poi unite i pomodori, i peperoncini e la sal­sa preparata. Rimescolate, salate e Cuocete a fiamma bassa per circa 6 minuti, mescolando ogni tanto.

Sherry

E’ diffusamente usato come un buon sostituto del vino di riso, che non si può trovare nel nostro Paese. Usate uno sherry pallido e secco, piuttosto che uno dolce.


PDF24    Invia l'articolo in formato PDF   

A proposito dell'autore

Scrivi